Плов (вольная интерпретация) (Камбуз # 4)

[FIDEL_CASTR0]

Кулинарная рубрика (выпуск № 4)

 

 

 

Всем доброго времени суток! С вами сегодня Фидель и мой форумный коллега Hans762!

А готовим мы два варианта вольной интерпретации плова по-фергански!

Первый - это плов с бараниной и рисом, а второй - плов с булгуром и свининой.

Поскольку не все любят баранину, мы решили представить оба рецепта для широкого круга гурманов.

 

На самом деле приготовление плова может занять целый день - начиная с похода на рынок за продуктами и заканчивая тарелкой душистого плова на столе.

Так что читайте внимательно, готовьте и наслаждайтесь!

 

Плов с рисом и бараниной (от Фиделя)

 

 

Нижепредставленный рецепт плова не является классическим, поскольку соединил в себе некоторые особенности как ферганского (узбекского), так и таджикского плова.

 

Итак, начнем.

Любой плов начинается у городского жителя с похода на рынок (базар) - поскольку ингредиенты плова должны быть свежими и вкусными. Что мы берем?:

 

Мясо (1 кг).

Конечно же баранина (ну для кого жирновато - тогда говядина), а именно нога барашка. Поскольку в европейской части России барашки не такие уж большие (в отличии от узбекских), то нога составит не более 2,5-3 кг  (все конечно не будем использовать, оставим часть на потом).

Морковь (1кг)

 

После того, как луковица начала карамелизироваться (становится коричневым) мы ее убираем и выкидываем.

 

Кладем в казан нарезанный лук и доводим его до карамельного цвета (2-3 мин.) (огонь сильный). 

 

 

В это время нарезаем мясо кубиками около 3х3см и кладем в казан, где уже его ждет золотистый лук.

Spoiler

 

 

Мясо обжариваем со всех сторон, помешивая шумовкой, до золотистого цвета (огонь сильный).

 

 

Пока обжаривается мясо, нарезаем морковь крупной соломкой. Затем кладем в казан и ждем 10-15 минут, потом перемешиваем с мясом и луком. Потом убавляем огонь до среднего 

     

 

Теперь кладем приправы: зиру, кориандр, куркуму и барбарис. Все тщательно перемешиваем и через пару минут заливаем в казан горячую кипяченную воду, чтобы она покрыла мясо и овощи на 1-1,5 см. Таким образом у нас получается мясо с овощами и специями в бульоне - "ЗИРВАК"

 

Очищаем чеснок от шелухи и вместе со стручковым перцем и отмоченным горохом нут кладем их в "зирвак". 

     

 

После того, как "зирвак" закипит, убавляем огонь до минимума и ждем 30-40 минут, пока "зирвак" варится в открытом казане. За 5-7 минут до окончания варки "зирвака" добавляем столовую ложку соли и перемешиваем. Вынимаем головки чеснока и стручковый перец и откладываем на тарелку.

 

Затем берем рис, сливаем воду и шумовкой пускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Потом заливаем примерно 1 литром горячего кипятка, при этом чтобы не повредить слой риса. Главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь ставим на максимум. Вода вся должна выпариться и рис должен стать хрустящим. Затем убавляем огонь до минимума и накрыв крышкой казан, ждем 20 минут, при этом ничего не перемешивая. После этого убираем огонь и открыв крышку казан, перемешиваем наш плов.

 

Ну вот и настало время подачи плова на стол. Насыпаем плов в большую плоскую тарелку. Посыпаем нашинкованной зеленью (кинза свежая, петрушка), сверху кладем головки чеснока и стручковый перец.  Вы спросите, а зачем перепелиные яйца? А вот именно ими в вареном виде мы и украсим наш плов.

 

   

 

Ну и традиционно, к плову подаем свежие узбекские лепешки, можно летний салат с помидорами и луком, а в конце душистый чай с чабрецом и с десертом - пахлавой!

 

 

Плов с булгуром и свининой (от Hans762)

 

    

 

Плов по-фергански с булгуром "а ла рюсс".

Такое, вот, странное название. А как мне ещё назвать плов, где вместо баранины или телятины используется свинина?
За основу был взят рецепт от Дундука ("Стопроцентный плов по-фергански"), где-то изменён, слегка схалтурен и немного упрощён.
Рис из рецепта заменён на булгур. Чисто из эксперимента.

Как всё это делалось, и что из этого получилось.

Для начала нам потребуются следующие "девайсы", "комплектующие" и "расходники":

 

1) Казан ёмкостью 3л. (с крышкой) - количество "расходников" будет указываться именно на этот объём;
2) Тарелка обыкновенная диаметром чуть меньше крышки казана;
3) Шумовка (гибрид половника и дуршлага);
4) 600-700г булгура. Я использовал две упаковки по 350г от "Ярмарки". 
5) Мясо - СВИНИНА (а так проще, да и люблю я её - это, видимо, кровь деда с з-під Гадяча говорит). 500г. Шея, окорок, для запекания - что больше нравится, но с минимальным количеством сала.
6) Морковь сочная - 500г.
7) 2-3 средние головки лука;
8) Головка чеснока;
9) Жгучий перец - 1 стручок.
10) Чайная ложка зиры (она же - кумин). "Без нее даже не беритесь за плов." - так говорит Дундук, и я не могу не процитировать его.
11) 100г масла растительного. Можно взять, например оливковое, но! У нас же - "а ля рюсс"! Берём подсолнечное рафинированное без запаха.
10) Соль. Некоторое количество, которое станет известно в процессе готовки.

 

        Приступим к процессу. Кто у нас по списку первый? Казан? Поставим его на плиту. Пока пусть ждёт и готовится - ему придётся потрудиться. Тарелку пока тоже в сторону, как и шумовку.
          С булгуром тоже особо ничего делать не надо. Но промоем его на свякий случай, зальём водой и сделаем вид, что его замочили - всё равно он не успеет "размокнуть".
          Мясо нарезаем кусочками... Кусочками... Ну, с половину спичечного коробка. Отставляем в сторону или убираем пока в холодильник.
          Морковь. С морковью - сложнее. Можно, конечно воспользоваться разными тёрками, комбайнами и прочим. Но ято не наш метод! Режем руками, т.е. ножом. Соломкой толщиной ~3-5мм. Если морковь не очень, то можно слегка присыпать её сахаром.
          Лук режем полукольцами. Головку чеснока очищаем от сухой шелухи, срезаем корешок, но так, чтобы чеснок оставался именно головкой, моем его на всякий случай.

Spoiler

         Ставим казан на огонь, даём ему хорошенько нагреться. В прогретый казан наливаем масло. И ему даём так же хорошенько нагреться. Проверяем капелькой воды - раздаётся характерный треск.

 

        Далее есть варианты. Т.к. по оригинальному рецепту требуется сначала обжарить кости, которых у нас нет, то сразу закладываем мясо. Добавляем самую малость зиры. Для запаха. Интенсивно мешаем его шумовкой. Огонь - на максимум.
       Вариант развития первый - обжариваем мясо почти до готовности и вынимаем его. Вариант второй - обжариваем до полуготовности, оставляем мясо в казане и добавляем лук. Интенсивно всё мешаем до появления у лука золотистого цвета.
Возвращаем мясо в казан, если вынимали его.
           Теперь - морковь. Огонь всё такой же - сильный. Опять всё перемешиваем, пока морковь не станет мягкой.
       Заливаем в казан тёплую воду - так, чтобы она была выше мяса с овощами где-то на палец. Кладём головку чеснока и АБСОЛЮТНО ЦЕЛЫЙ перец. В случае повреждения оболочки перца, позволю опять к месту процитировать Дундука, "плов придется есть в сопровождении пожарной команды".
           Дожидаемся устойчивого кипения и убавляем огонь. То, что у нас в итоге из этого получится называется зирвак.
         Варим минут 30-40. Один раз как-то я варил часа 2, периодически подливая воду. Зачем - не спрашивайте, но так вышло. Теперь могу сказать, что чем дольше варишь, тем более тёмный цвет будет у готового плова.

Spoiler

 

 

         Солим. На вкус "бульон" должен быть пересоленным, но не противным от этого. Если всё же пересолили, то лишнюю соль можно убрать следующим образом. Чистим небольшую картофелину, режем на четыре части и добавляем в зирвак. Вынимать её или сделать её частью плова - дело ваше.
          Прошли эти 30-40 минут - аккуратно вынимаем чеснок и ещё более внимательно - перец. Откладываем на тарелку - они нам ещё пригодятся.
          Аккуратно шумовкой закладываем булгур так, чтобы он равномерно покрывал зирвак. Добавляем воды где-то на 5мм выше ровной поверхности булгура.
         Опять дожидаемся устойчивого кипения и снова убавляем огонь. Зирвак теперь придавлен сверху булгуром, и у него есть шанс пригореть. Этого допускать не стоит.               Оставляем минимальный огонь для кипения.
          Начинаем слегка помешивать сверху (только сверху!) булгур - от краёв к центру и обратно.
         Жидкость с поверхности начинает уходить, булгур начинает становиться мягким. Если жидкость ушла слишком рано, а булгур ещё твёрдый, то добавлям воду, доводим до кипения и опять делаем малый огонь.
         До полной готовности булгур не доводим. Хрустеть на зубах он не должен, но лёгкая твёрдость ощущаться должна.
       Выкапываем в середине ямку и закапываем в неё те самые чеснок с перецем, которые отдыхали на тарелке. Растираем в пальцах зиру, добавляем её и накрываем казан сначала тарелкой, которая должна лечь прямо на булгур, а потом и крышкой казан.
         Полностью убираем огонь и даём постоять минут 15-20. Плов дозреет.
         А тем временем сделаем... Салат. Какой же плов без салата? Но, опять же, "а ля рюсс", а не "по-фергански".
          Здесь всё делаем на глаз. Кому как нравится.
        Помидоры режем тонкими дольками (зимой рекомендую брать черри - в них хоть что-то осталось "помидорного"), режем лук тонкими кольцами (кому сколько нравится), рубим или давим (для ленивых) чеснок (опять же по вкусу), солим от души - помидоры соль любят, заправляем всё это душистым ароматным подсолнечным маслом и мешаем.
         А тут и плов подоспел.

 

         Открываем крышку, аккуратно поддеваем и снимаем тарелку (осторожно - горячая), откапываем и достаём чеснок и перец. Чеснок можно почистить и съесть, с перцем можно сделать, что делают те, кто знает, что с ним делать. Кто не знает - не рискуйте, просто достаньте и всё. Перемешиваем плов. Раскладываем по пиалам, наливаем (по желанию, но предпочтение предлагаю отдать водке или коньяку) и наслаждаемся под салат.

                                                                                                                                     Приятного аппетита!

 

 

Кому понравилась тема - плюсуем!

Выкладываем свои рецепты, фото блюд и т.п.!

 

 

Все выпуски кулинарной рубрики "Свистать всех на камбуз!!!"

 

Все выпуски Бортового обозревателя "Фарватер" (кликабельно)

 

[DiasIre]

блин сидишь такой на работе, читаешь форум, залипаешь, в общем ждешь конца рабочего дня работаешь такой, а тут ОП и тема с вкусняшкой и ты дальше делаешь все тоже самое,только уже с полным ртом слюней

 

[Mr_Dynin]

Слушай, зачем издеваешься, да!? До конца рабочего дня ещё 2 часа 

 

[Rorabek_B]

Да плов оттуда настоящий 

 

[anonym_kVSQDbSwgfbV]

Перепелиные яйца в плове... Насколько же я скучный повар.

[anonym_57xZqK4ffgKi]

Лучше Узбеков плов ни кто не готовит, рекомендую обязательно поесть узбекский плов, чтобы было с чем сравнивать собственное приготовление.

 

У нас самый вкусный плов я ел на юге в Шымкенте, дома мы тоже готовим, но обычно без наворотов, морковка, рис, чеснок/лук, баранина(иногда с курицей), немного специй, лавровый лист.

[FIDEL_CASTR0]

Перепелиные яйца в плове... Насколько же я скучный повар.

 

это таджики любят подавать к плову - очень даже классно и вкусно!

[B0ris_the_BIade]

Вот с булгуром не пробовал делать - как оно, стОит?

 

[FIDEL_CASTR0]

Лучше Узбеков плов ни кто не готовит, рекомендую обязательно поесть узбекский плов, чтобы было с чем сравнивать собственное приготовление.

 

У нас самый вкусный плов я ел на юге в Шымкенте, дома мы тоже готовим, но обычно без наворотов, морковка, рис, чеснок/лук, баранина(иногда с курицей), немного специй, лавровый лист.

 

поверьте мне - ел и неоднократно! конечно же у них вкуснее - здесь никто и не спорит.

мы лишь продолжаем вкусные традиции!

11:54 Добавлено спустя 0 минут

Вот с булгуром не пробовал делать - как оно, стОит?

 

Ганс762 сказал, что вкусняшка получается. Тоже как-нибудь приготовлю для разнообразия друзьям! 

11:55 Добавлено спустя 2 минуты

блин сидишь такой на работе, читаешь форум, залипаешь, в общем ждешь конца рабочего дня работаешь такой, а тут ОП и тема с вкусняшкой и ты дальше делаешь все тоже самое,только уже с полным ртом слюней

 

ну так зайдите после работы в ближайшую чайхану и не откажите себе в удовольствии!

[anonym_kVSQDbSwgfbV]

это таджики любят подавать к плову - очень даже классно и вкусно!

 

У меня плов очень простой, я любитель не вычурного в кулинарии.

И готовлю я его естественно в сковороде.

[anonym_57xZqK4ffgKi]

 

поверьте мне - ел и неоднократно! конечно же у них вкуснее - здесь никто и не спорит.

мы лишь продолжаем вкусные традиции!

 

Я к тому, что, чтобы понять, как правильно должно звучать блюдо желательно его попробовать в исполнении носителя культуры к чей кухне он принадлежит (как то так). У наших местных узбеков есть плов называют они его - праздничный, когда бываю в командировках на юге всегда его заказываю, он с изюмом и ... корче словами не описать, просто тает во рту..))

[FIDEL_CASTR0]

 

Я к тому, что, чтобы понять, как правильно должно звучать блюдо желательно его попробовать в исполнении носителя культуры к чей кухне он принадлежит (как то так). У наших местных узбеков есть плов называют они его - праздничный, когда бываю в командировках на юге всегда его заказываю, он с изюмом и ... корче словами не описать, просто тает во рту..))

 

да, кстати изюмчик и курагу тоже можно добавить, причем они очень хорошо сочетаются с бараниной

[3077776]

плов готовят во многих вариантах на всей территории средней Азии. Таджикский, Узбекский, Туркменский - я пробовал многие из них. Они все по своему прекрасны и вкусны, единственно конечно с фруктами и сухофруктами - не нравится. а так баранину люблю . Конечно самый вкусны плов приготовлен на костре и в казане, у меня имеется такой казан достался от моего дяди на 25 литров. 

Конечно в советское и постсоветское время была порода "русская" и скрещенная с нейже - вот эта баранина имела запах, поэтому многие и до сих пор говорят, что баранины есть не могут так как запах - но это все зависит от Барана. ( ну как животного конечно) . 

P/ S/ вот на выходных делал бешбармак --- ммммм слюньки потекли, ладно еще 15 минут и домо... 

 

 

[Super_SVG13]

Обьязательно по пробую приготовить этот шедевр!!!

 

[NOGRI]

Я уже специально папку создал и туда все рецепты копирую.

12:44 Добавлено спустя 2 минуты

Эх везет у кого газовая плита. На электро не так  хорошо получается.

[FIDEL_CASTR0]

плов готовят во многих вариантах на всей территории средней Азии. Таджикский, Узбекский, Туркменский - я пробовал многие из них. Они все по своему прекрасны и вкусны, единственно конечно с фруктами и сухофруктами - не нравится. а так баранину люблю . Конечно самый вкусны плов приготовлен на костре и в казане, у меня имеется такой казан достался от моего дяди на 25 литров. 

Конечно в советское и постсоветское время была порода "русская" и скрещенная с нейже - вот эта баранина имела запах, поэтому многие и до сих пор говорят, что баранины есть не могут так как запах - но это все зависит от Барана. ( ну как животного конечно) . 

P/ S/ вот на выходных делал бешбармак --- ммммм слюньки потекли, ладно еще 15 минут и домо... 

 

 

да уж казахский бешбармак - это крутяк, тоже готовил, вкусняшка ням-ням! в следующих выпусках обязательно рецептик кину

[NOGRI]

А кстати по одному из каналов смотрел передачу Необычная еда Америка. Там столько рецептов но не один не пишут только готовый продукт.

[M_O_R_S_K_O_Y]

Слюной чуть не подавился. 

[anonym_SQTmf7cipctS]

[SHMIFELSON]

Когда выводили из Туркменистана , набрал с собой хлопкового масла . Что бы и в России вкушать , приблизительно похожее , вкуснейшее блюдо .